[템포-맛&멋] 맛있는 집 - 전주 인후동 '겐돈소바'

여름철 별미 '메밀국수' 은근 달콤 씁쓸 '이 맛'

밀의 향을 유지하면서 개운한 맛을 내게하는 육수 등 보다 맛있는 메밀국수를 만들기 위해 노력하는 전주시 인후동 '겐돈소바' 대표 김대곤씨, 소바, 약도(위에서부터). ([email protected])

하얀 꽃, 붉은 줄기, 푸른 잎, 검은 열매, 노란 뿌리 등 오색을 갖춘 모습이 우리 몸에 이롭다 해서 ‘오방지영물(五方之靈物)’이라 불리는 메밀. 필수아미노산과 루틴(rutin)성분을 포함하고 있어 동맥경화, 고혈압, 당뇨 등의 치료 및 예방효과가 있다고 알려져 기능성 식품으로 각광받고 있다. 때 이른 초여름 날씨가 계속되고 있는 요즘, 바야흐로 메밀국수의 계절이 돌아왔다. 시원하고 깔끔한 육수로 입맛을 당기는 전주 인후동 ‘겐돈소바’(대표 김대곤)를 소개한다.

12시가 안된 이른 점심시간에도 밀려드는 손님들이 ‘겐돈소바’의 인기를 실감케 한다. 한여름에는 보통 700에서∼1000그릇까지 팔린다고 하니 점심시간에는 그야말로 전쟁터를 방불케 한다. 그 인기의 비결은 무엇일까. 은근하게 달콤하면서도 씁쓰름한 육수의 맛이 이 곳의 매력 포인트이다.

“메밀국수는 육수가 그 맛을 좌우합니다. 메밀의 향을 유지하면서 개운한 맛을 내는 것이 좋은 육수”라고 김대곤 대표는 말했다. 다시마, 멸치, 가쓰오부시, 생강, 양파 등 15가지 이상의 재료를 2시간 정도 끓이는 데 이때 가장 중요한 건 불의 세기란다. 불의 세기를 조금이라도 실수하게 되면 육수의 맛이 변한다는 게 그의 설명. 그래서 육수를 끓일 때는 한 시도 불 옆을 떠나지 않는다.

메밀 특유의 향이 느껴지면서 찰기 있는 면발은 방앗간에서 갓 빻은 메밀을 밀가루와 섞어 반죽을 한 후 숙성을 시킨다. 메밀은 열을 가하면 끊어지는 특징 때문에 국수로 만들기 위해서는 밀가루를 조금 섞어줘야 한다. 보통 7:3 정도의 비율이 적당하며 하루정도 숙성을 시켜야 그 맛이 가장 좋다. 강원도에서 가져온 메밀은 구수한 내음을 음미하기엔 더 없이 훌륭하며 갓 빻아낸 메밀이 고소함을 더한다.

함께 나오는 무즙을 국수에 넣어 먹으면 속이 더욱 편안해진다. 조선 초 의학서 ‘향약집성방’에는 “수제비를 만들 때 무를 갈아 함께 반죽하면 배부르게 먹어도 체하지 않는다”고 했다. 소화가 잘되는 메밀과 무가 만났으니 오죽할까. 곱빼기를 먹어도 전혀 부담스럽지 않다. 면이 육수에 말아 나오는 ‘가께소바’와 육수와 면이 따로 나오는‘모리소바’를 취향에 따라 즐길 수 있다.

더위가 고개를 치켜들면서 옷이 점점 짧아지고 있다. 몸매관리에도 탁월한 메밀국수로 더위와 다이어트 한꺼번에 잡아보자. 문의 246-2585

(메뉴)

소바- 보통 4,000원 곱빼기 5,000원

콩국수- 보통 4,000원 곱빼기 5,000원