그러나 쿠키는 설탕, 버터 및 트렌스지방이 많이 함유돼 있어 비만 또는 성인병을 유발할 수 있는 위험이 있다. 이에 제과업체는 풍부한 영양성분을 함유한 친환경 식품을 개발하는 것에 초점을 맞추며 날로 새로운 모습으로 진화하고 있다.

현재 프리미엄 웰빙 과자로 많은 제품들이 출시되고 있지만 첨가물 및 영양성분에 대한 논란이 끊이지 않고 있는 실정이다.

이에 서은옥푸드(대표 서은옥)는 전북대 생활과학대학 차연수 교수팀과 함께 영양학적 가치가 높은 β-glucan을 다량 함유한'라이밀 에탄올 발효 부산물'을 이용해 기능성과 관능성이 높은 저열량 쿠키를 개발하고, 과학적으로 검증하여 저열량 쿠키로서의 이용가능성을 알아보고자 했다.

특히, 본 개발에 이용하고자 하는 라이밀 에탄올 발효 부산물의 β-glucan 함량은 라이밀 자체보다 높아 저열량 식품 개발을 위한 소재로 타당할 것으로 사료된다.

따라서 본 연구에서는 폐기되는 라이밀 에탄올 발효 부산물의 제과에 활용해 풍부한 영양성분을 건강안심 저열량 쿠키를 개발하고자 했다.

본 사업의 최종목표는 라이밀 에탄올 발효부산물의 효능 평가를 통해 소재의 적합성을 확인하고 이를 토대로 저열량 쿠키를 제조해 라이밀 부산물을 이용한 쿠기의 특성 조사 및 시제품을 생산해 라이밀 에탄올 발효 부산물을 이용한 기능성과 관능성이 높은 쿠키를 제조하고 상품화하는 것이 최종 목표이다.

개발 내용은 첫째, 라이밀 에탄올 발효부산물의 효능 평가를 비만 유발 생쥐에서 실시했으며, 체중 측정, 지질 및 당뇨관련 지표 측정을 통해 그 기능성을 검증, 저열량 쿠키를 위한 재료로서의 적합성을 평가했다.

둘째, 라이밀 에탄올 발효 부산물을 이용한 저열량 쿠기를 제조해 일반 성분 분석, 배합비 설정, 관능검사, 영양성분 분석 등 품질 검사를 실시했다.

또 동물실험을 통한 기능성 검증 결과와 관증검사등을 통한 품질 검사를 바탕으로 완제품을 개발했다.

개발 성과로는 △비만예방 및 안전한 먹거리를 위해 라이밀의 부산물을 이용한 저열량 쿠키 개발 △라이밀 에탄올 발효 부산물의 기능성연구로 식품소재로서의 활용 범위 확대 기대 라이밀에탄올발효부산물을 이용한 저열량 쿠키 개발을 통해 제과산업의 활성화와 식량자원으로의 활용에 기여 △라이밀의 생리활성 우수성을 홍보해 라이밀 소비를 증가시키고 농가 소득 증가에 기여하며 재배 농가를 확산하는데 기여 △라이밀 부산물의 기능성을 입증하고, 그것을 활용한 쿠키의 제조관련 특허 출원 △저열량 식품을 개발해 지역 식품 산업 활성화 및 지역 기업 성장 도모 △라이밀 부산물의 내수뿐만 부가가치 창출 등이다.

개발기술(제품)의 적용 및 기타 활용방안으로는 연구 결과를 국내외 학술지에 발표하고 특허를 출원해 기술우위 확보하여 이를 바탕으로 기업의 매출을 증대시킬 계획이며, 라이밀을 응용한 제품을 개발하고 산업화하고 다양한 제형의 제품을 꾸준히 개발할 계획이다.

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