최윤 교수는 국내 최초로 상어전문 연구서적인 상어(지성사, 1999)를 발간했고, 2014년 해양수산부(국립해양생물자원관)의 연구비 지원을 받아 수행한 연구 성과로 해양생물리펠링장치를 발명해 특허 및 업체에 기술을 이전하면서 상어의 공격으로부터 서해안 어패류 채취 어민들을 보호할 수 있는 토대를 마련했다.
또한 그는 한국의 바닷물고기(교학사, 2022)를 비롯하여 망둑어(지성사, 2011) 등 다수의 해산어류에 관련된 도감을 저술하여 갯벌을 포함한 연안생태계의 중요성을 일반인들에게 인식시키고자 노력해왔다는 평가를 받고 있다.
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