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생활 속에서 흔히 접하지만 잘 알려지지 않았거나 지나치기 쉬운 식품과학과 관련된 이야기를 풀어내는 한국식품연구원 표준연구센터 김은미 책임연구원의 생활속 식품과학이야기를 매월 세째 수요일자로 연재합니다. /편집자

최근 외식업에 대한 국민적 관심이 뜨겁다. 외식업 컨설팅을 다루는 예능 프로그램이 인기를 끌기도 하는 것은 그만큼 우리 생활과 가까운 문제이기 때문일 것이다. 지난 2017년 총 18만여 사업자가 외식업을 개업하였으나, 같은 해 16만여 점포가 폐업을 했을 정도로 쉽지 않은 업종이기도 하다. 누구나 매일같이 접하는 만큼 도전하는 사람도 많지만, 현실의 벽을 마주하고 좌절하는 이도 많다.

외식업은 소비자의 성향 변화에 매우 큰 영향을 받는 업종이다. 농식품부와 aT는 2019년 외식 트렌드의 키워드로 ‘뉴트로 감성’, ‘비대면 서비스화’, ‘편도족의 확산’을 선정한 바 있다. 골목상권에 대한 관심 증가와 더불어 소비의 편의성, 가정간편식(HMR)의 소비 증가 등을 반영하는 대목이다.

그러나 현재의 외식산업은 고정비용인 인건비와 임대료가 지속적으로 상승하는 구조가 고착화되어 이러한 트렌드 변화를 반영하려면 가격 인상이 필연적으로 따라오는 문제를 안고 있다. 식품 원재료 공급에서 규모의 경제를 구축하였고, 제품에 대한 신뢰도가 높은 대형업체에 대한 수요로 쏠릴 가능성이 높은 셈이다.

이와 같은 장애물을 극복할 수 있는 방법으로 ‘원팩솔루션’이 있다. 식자재 공급에 있어 원물보다는 반조리된 제품을 공급하여 사업장의 조리과정 간소화에 도움을 주는 상품전략을 말하며, 전처리를 거친 제품을 포함한 가공식품 일반을 아우르는 개념이기도 하다. 편리성과 품질의 안정성을 확보할 수 있는 방법이다.

외식업에서 최근 눈에 띄게 증가하는 식자재 업체의 ‘센트럴 키친’ 역할 대행도 같은 맥락이다. 센트럴 키친이란 식재료를 일정 부분 미리 손질하여 공급하는 조리시설을 일컫는다. 재료 손질과 준비과정이 단축되면서, 외식업 운영에서 가장 큰 비중을 차지하는 식재료비와 인건비를 합한 비용인 ‘프라임 코스트’를 절감할 수 있다. 외식업에서 프랜차이즈의 평균 프라임 코스트는 개인사업자 대비 2.1%p 낮은 것으로 나타나는데, 센트럴 키친을 통해 절감하는 비용이 그만큼 큰 것으로 볼 수 있다.

매년 발생하는 식품안전사고를 예방하기 위한 식재료의 안전성 확보도 지나칠 수 없다. 대형 유통업체는 물론 중소 식품 유통업체 역시 기업형 공동 물류시스템의 도입으로 이를 해결하려 하고 있다.

통계청에 따르면 전국 사업체 중 17%가 외식업체라고 한다. 거의 5개 중 1개에 가까운 셈이다. 오늘도 누군가는 외식업 창업을 생각하고, 또 누군가는 하루가 다르게 변화하는 소비자의 선호와 증가하는 고정 비용, 위생문제 등으로 많은 고민을 하고 있을 것이다. 외식업을 다루는 TV 프로그램의 인기는 이러한 고민이 그만큼 흔하기 때문이다. 원팩솔루션이 그 이름처럼 고민을 한 번에 해결할 수는 없겠지만, 작은 대안이 되기를 희망해본다. /식품표준연구센터 김은미 책임연구원