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최영민 한국식품연구원 선임기술원 2020년 3월, 세계보건기구(WHO)는 코로나-19 확산에 따라 세계적 대유행(pandemic)을 선언했다. 코로나-19 바이러스로 인해 전 세계적으로 비대면비접촉이 권장됐고, 그 결과 온라인 식품 소비의 증가, 가정간편식(HMR) 시장의 성장, 친환경 가치 상승, 면역강화에 대한 관심 증가 등 다각적 측면에서 식품소비 패턴과 식품에 대한 소비자 관점이 변화했다. 이렇게 변화하는 식품시장 트렌드와 장기화되는 코로나-19 사태에 신속히 대응하여 글로벌 경쟁력을 확보해 나가기 위해서는 구체적인 해외진출 전략이 필요하다. 첫째, 수출 대상 국가별로 최적화된 온라인 채널의 선별과 현지시장 맞춤형 판매전략 수립이 선행되어야 한다. 글로벌 소비자들의 온라인 식품구매가 증가하고 인스타그램, 왓츠앱과 같은 소셜미디어를 통한 마케팅이 트렌드로 자리 잡아가고 있기 때문이다. 둘째, 현지 라이프스타일 및 수요 변화에 신속한 대응이 필요하다. 코로나-19로 인해 반세계화 및 로컬리즘(localism)이 재조명되고 있는 글로벌 시장을 공략하기 위해서는 구매 트렌드를 기민하게 파악해야 한다. 상온에서 안정된 식품(shelf-stable foods)과 HMR 시장의 글로벌 성장세에 발맞추어 국내 HMR 제품들 중 K-Food로 잘 알려진 비빔밥, 불고기 덮밥 등을 건조 상태로 재가공한다면, 보존기간 연장을 통해 차별화된 제품개발이 가능할 것이다. 또한 건조가공 기술을 통해 질량부피 감소에 따른 물류적 이점을 바탕으로 유통기한 연장과 원거리 수출의 폭을 넓혀가는 방법도 존재한다. 셋째, 코로나로 인해 더욱 높아진 환경에 대한 관심을 반영해야 한다. 즉, 친환경 소재, 식품의 품질 및 신선도 등을 강화한 식품의 패키징 기술 개발에 주목할 필요가 있다. 현재 옥수수, 버섯, 해초 등이 생분해 친환경 포장소재로 사용되고 있듯, 농가에서 상품가치가 낮아 폐기되는 대량의 저품질 농산물을 생분해 친환경 패키징 소재로 활용하는 방법도 고려해볼 수 있다. 마지막으로, 소비자들의 면역강화에 대해 높아진 관심도를 활용해야 한다. 한류의 영향으로 글로벌 음식문화의 한 축으로 자리 잡아가고 있던 K-Food는 코로나-19 확산 후건강한 식품이라는 인식으로 더욱 주목받고 있으며면역력 증진에 효과가 입증된 김치와 인삼은 코로나-19로 인한 수출 여건 악화에도 불구하고 수요가 꾸준히 증가하고 있다. 이에 새로운 기능성 식품 발굴 및 품목 확대, 그리고 창의적인 R&D를 지원하여 수출 확대를 도모해야할 시점이다. 또한 건강에 초점을 맞춘 적극적인 글로벌 마케팅을 함께 추진한다면 K-Food를 넘어 식품과 문화, 건강의 개념을 모두 아우르는 K-Health로의 도약이 가능하리라 본다. 이처럼 K-Food의 높은 가능성과 경쟁력을 바탕으로 연구개발을 적극 추진한다면, 코로나-19의 위기를 극복하고 나아가 세계 식품시장 속에서 우리 식품산업의 입지를 확대할 수 있는 전환점이자 절호의 기회로 삼을 수 있을 것이다.
조용선 한국식품연구원 책임연구원 빅데이터, 인공지능 등 소위 4차 산업혁명 기술은 이제 생활의 일부가 되어가고 있다. 이러한 신산업은 대개 정보통신기술(ICT)에 기반을 두는데, 우리나라 전통 발효식품에도 차세대 산업혁명과 같은 변화가 일어나고 있다면 어떨까. 빅데이터를 기반으로 한 미생물 유전자 분석기술이 그 주인공이다. 최초의 유전자 분석기술은 1980년에 발명되었으나 당시에는 크게 주목받지 하지 못하였는데, 2006년부터 본격적으로 차세대 유전자 분석기술(NGS)이 도입되면서 이를 활용한 다양한 연구 분야가 매우 빠르게 발전하고 있다. 사람의 유전체를 분석하는 인간 게놈 프로젝트로 그 첫걸음을 디뎠으며, 기술의 발달에 따라 시간과 비용이 효율화되면서 식품 분야에도 널리 적용되고 있다. 집집마다 장맛이 틀리다라는 옛말이 있다. 장(醬)은 유익균종을 증식시켜 부패균의 번식을 방지하고 건강 증진에 도움이 되는 물질을 생성하는 대표적인 발효식품이다. 발효식품에서 미생물은 매우 큰 역할을 담당한다. 미생물은 온도, 습도, 영양분 등 다양한 조건에 따라 생장하는 종류가 다르며, 생성하는 영양 물질도 다양하다. 식품의 발효 과정에서는 다양한 미생물이 복잡하게 성장과 사멸을 반복하며 단계별로 다양한 풍미를 생성하는데, 집집마다 다양한 맛과 향미를 지니는 장맛은 미생물의 종류와 환경에 따라 나오는 셈이다. 이러한 고유의 맛을 일정하게 유지하기 위해 많은 연구가 이루어졌으며, 전통 누룩을 수집복원하여 우수한 발효 균주를 발굴할 수 있는 기술로 발전하고 있다. 우리나라의 전통 발효식품에서 중요한 역할을 담당하는 미생물에 유전자 분석기술을 적용하여 유전체 서열을 해독하고, 이를 통해 우수한 발효 능력과 기능성을 가진 종균의 생산이 가능해졌다. 또한 발효를 일으키는 우점 미생물은 무엇이고 그 미생물이 잘 자라는 조건은 어떠한지와 같은 내용까지 알아낼 수 있게 되었다. 우수한 풍미와 기능성을 가진 전통 발효식품을 재현하는 동시에 우리 발효식품의 우수성도 입증할 길이 열린 것이다. 세계 각 국의 고유한 발효식품에서 유래한 생물 유전자원의 중요성은 날로 커져가고 있다. 1992년 생물다양성협약이 채결됨에 따라 특정 지역 또는 국가의 유전자, 생물종, 생태계 등의 생물유전자원에서 얻은 모든 형태의 이익은 상호 합의된 계약 조건에 따라 배분되어야 하기 때문이다. 차세대 유전자 분석기술은 우수한 전통 발효식품의 과학적인 재현뿐 아니라, 세계인의 기호에 맞는 새로운 발효식품 개발에도 활용될 수 있다. 또한 다양한 생물자원의 확보를 통하여 국가적으로 중요한 자산을 지켜나가는 데에도 큰 역할을 할 것이다. /조용선 한국식품연구원 책임연구원
이승환 한국식품연구원 선임기술원 다양해지는 소비자 기호와 급격한 기술 발전으로 제품 수명주기는 점점 짧아지고 있다. 기업은 빠르게 변화하는 시장에 대처하기 위해 제품 개발, 생산시스템 변경 등 각자의 방식으로 시장 경쟁에 나서고 있다. 새로운 제품의 개발 및 개선에는 적지 않은 투자가 필요하다. 그러나 규모가 작은 중소기업, 특히 기업의 대다수가 영세한 식품업계에서는 시험생산시설(Pilot Plant)의 도입을 고려하기 쉽지 않은 것이 현실이다. 이런 식품업계에 도움을 줄 수 있는 곳이 바로 한국식품연구원에서 운영하는 시험생산시설인 시제공장(Pilot Plant)이다. 시험생산시설이란 상업적 생산시설을 구축하기 전 준비 단계의 소형 시설로, 실험실 수준부터 상업적 생산 규모까지 다양한 단계로 구축할 수 있다. 시험생산시설의 첫 번째 기능은 실험 결과를 대량 생산에 적용하기 전 문제점을 발견하는 것이다. 본격 생산 전 공정평가 과정을 통해 식품의 안전성을 확보하고 신제품 개발에 소요되는 시간과 시행착오에 따르는 금전적 손실을 최소화할 수 있다. 두 번째는 다품종 소량생산 기능이다. 이는 소품종 대량생산에 비해 느린 생산 속도와 높은 제조비용 부담 등의 단점이 있음에도 불구하고, 시장 수요를 세분화한 소량 주문 생산이 가능하고, 비교적 적은 투자로 다양한 요구에 유연한 대응이 가능하다는 장점이 있다. 세 번째 기능은 교육훈련이다. 연속운영 중단이 비용 손실과 직결되는 대량 공정 설비를 대신해 그 가동 원리와 이용 방법을 훈련할 수 있다는 점 또한 시험생산시설의 장점으로 빼놓을 수 없다. 한국식품연구원 시제공장은 다품종 소량생산에 적합하게 설계되어, 숙련된 작업자가 작업 공간에서 제품을 생산하며 탄력적으로 설비이동 및 단위공정이 가능한 셀 방식으로 운영하고 있으며, 200여 점의 범용성 기기를 17개의 공정별로 구분하여 활용하고 있다. 대표적으로 진공동결건조실은 20~200kg급 용량별 설비가 설치되어 있어, 다양한 소재특성에 대응이 가능하다. 건강기능식품제조구역은 100L이하 작업이 가능한 소량생산 특화구역으로 자동발효기, 분무건조기, 타정기 등 여러 설비를 보유하고 있다. 이 외에도 주류제조공정실, 분쇄실, 포장실 등 다양한 작업공간과 설비를 운영하고 있으며, 전문인력 양성을 위한 교육훈련 프로그램, 실습 교육에도 시설을 활용하고 있다. 기업의 입장에서 기술 발전과 트렌드 변화에 대응하기 위한 시설의 확충은 큰 부담일 수밖에 없다. 이와 같은 어려움을 해소하기 위해 여러 정부출연연구기관에서 다양한 지원 제도를 운영하고 있다. 국가 경쟁력의 기둥인 중소기업이 이를 적극 활용하여 기업 역량 강화에 도움이 될 수 있기를 희망해 본다.
최재웅 한국식품연구원 연구원 우리는 5번째 맛이라 불리는 감칠맛을 MSG에서 손쉽게 얻고 있다. 2018년 MSG의 정식 표기가 화학조미료에서 향미증진제로 바뀌고 세계보건기구(WHO), 미국식품의약국(FDA), 식품의약품안전처에서 MSG의 안전성을 지속적으로 발표하는 등 기존에 만연했던 MSG에 대한 부정적 인식이 차츰 긍정적으로 전환되고 있다. 또한 쿡방 등이 대중적인 인기를 끌면서, MSG로 대변되는 발효 조미료의 국내 시장규모는 2016년 387억 원에서 2018년 401억 원으로 꾸준한 성장세를 보이고 있다. 이처럼 많은 사람에게 친숙한 물질이 된 MSG는 과연 어떻게 만들어질까? 1908년 감칠맛을 내는 성분인 글루탐산이 다시마에서 추출되었다. 초기에는 주로 글루텐 단백질 분해를 통해 글루탐산을 획득하였으며, 결정화를 위해 수산화나트륨을 첨가하여 MSG를 생산했다. 제2차 세계대전 이후에는 주로 콩을 이용하여 MSG를 생산하였으나 공정에 사용되는 염산의 위험성, 낮은 MSG의 수율 및 순도와 같은 문제가 지적됨에 따라 까다로운 화학공정은 쇠퇴하고, 저렴한 사탕수수 원액 등을 미생물 먹이로 사용하여 글루탐산을 생산하는 발효공정이 채택되기 시작하였다. 대부분의 미생물은 글루탐산을 생산할 수 있으나 종류별 특성이 다양했기에 최적 미생물을 탐색하는 방향으로 연구가 이루어졌다. 1957년, 650여 종이 넘는 미생물의 분석 결과 높은 생산성을 보이는 미생물을 발견하였으며 이는 후에 코리네박테리움 글루타미쿰(이하 코리네박테리움)으로 명명되었다. 이후 MSG는 미생물을 이용해 대량 생산된 제품 중 페니실린 다음으로 큰 성공을 거두게 된다. 코리네박테리움만의 특징은 무엇일까? 코리네박테리움은 글루탐산을 잘 생합성할 뿐 아니라, 추출 및 정제공정에 용이하게 세포 밖으로 글루탐산을 분비하는 특성을 가지고 있다. 수율 증대를 위해 계면활성제 사용이나 온도 조절 등 다양한 방법이 연구됐으며, 유전자 및 대사회로의 개량도 이루어졌다. 최근에는 투입한 포도당 대비 98%의 글루탐산 전환율을 얻는 데 이르렀으며, 그 결과 우리는 저렴하고 안전하게 감칠맛을 얻을 수 있게 됐다. 다양한 연구 결과 코리네박테리움은 인간 및 동물이 자연적으로 얻을 수 없는 필수 아미노산인 라이신도 생산한다는 것이 밝혀졌다. 라이신은 사료 첨가제 등으로 널리 이용되고 있으며, 이 밖에도 트립토판, 메티오닌 등 다양한 아미노산이 최신 발효공정을 통해 대량 생산되고 있다. 세계적으로는 독일, 중국, 일본 등에서 코리네박테리움 발효를 진행하고 있으며, 국내 기업들도 코리네박테리움 발효공정을 확립해 세계 라이신 및 트립토판 시장에서 주도적인 역할을 해오고 있다. 이처럼 코리네박테리움은 감칠맛을 책임지는 것은 물론 중요한 아미노산을 만들어내는 등 우리 식탁에 필수적인 미생물이다. 뿐만 아니라 낮은 칼로리와 기능성을 동시에 가진 당류를 생산하는 등 식품소재에 그치지 않고 다양한 의약용 단백질 및 바이오케미컬의 연구에도 중요한 역할을 하고 있다. 오늘 식사를 하면서 이러한 코리네박테리움의 고마움을 한 번쯤 생각해보는 것은 어떨까.
박재호 한국 식품연구원 책임연구원 2020년 고도비만 2배, 국민 3명 중 1명 비만, 가장 빨리 뚱보 늘어나는 나라 등 비만율 증가에 따른 사회경제적 비용 증가가 예상된다는 기사를 자주 접하게 된다. 정부에서는 이를 해결하기 위해 2018년 국가 비만관리 종합대책을 제시하였으며, 세계보건기구에서는 비만을 당뇨, 고혈압, 고콜레스테롤혈증 등 대사성 질환을 유발하는 요인으로 지목하고 여러 대책들을 제시하고 있다. 비만, 고혈압 등 대사성 질환의 유발에는 유전적 요인과 더불어 환경 요인이 함께 작용하며, 식품 섭취, 스트레스, 운동 등이 대표적인 환경 요인이다. 주목해야 할 점은 환경 요인이 다음 세대의 건강에도 영향을 준다는 것인데, 해외의 역학 연구에 따르면 환경 요인이 2, 3세대 자손의 건강에도 영향을 줄 수 있다고 한다. 특히 고혈압, 당뇨 등 대사성 질환 유병률이 유의미한 차이를 나타내어 환경 요인의 중요성이 확인됐다. 2차 세계대전 중 네덜란드에서 기근 시대에 태어난 사람들은 대사성 질환 발병률이 상대적으로 높은 것으로 밝혀졌다. 이처럼 식품 섭취가 건강에 미치는 영향은 동물실험에서도 확인되었는데, 단백질을 제한한 사료를 공급받은 암컷 쥐의 자손들은 뇌세포 수와 무게가 감소하였으며 정상 사료를 급여하여도 3세대까지 그 영향이 지속된다고 알려졌다. 식이가 어떻게 다음 세대의 건강에 영향을 주는가를 이해하기 위해서는 약간의 사전 지식이 필요하다. 인간을 비롯한 생물체는 다음 세대로 자신의 유전정보를 전달하며, 유전정보는 DNA라는 핵산에 암호화되어 저장된다. 이러한 DNA의 변화가 없이 다른 요인에 의해 유전자 발현에 영향을 받아 다음 세대로 전달되는 현상을 후성유전이라 한다. 이 때문에 식품 섭취가 후세대의 건강에 영향을 미칠 수 있는 것이다. 앞서 언급한 기근 시대 출생자의 대사성 질환 발생은 이러한 후성유전의 영향을 받은 것으로, 흡연 또한 유사하게 후세대 건강에 영향을 준다는 연구결과도 발표된 바 있다. 또한 녹차, 마늘, 포도, 비타민D와 같은 식품 또는 식품성분들이 같은 원리로 다양한 질병 예방에 효과가 있다는 것이 밝혀지기도 했다. 그러나 이와 같은 인체 대상 연구는 분석 방법의 한계로 발병 원인과 질환을 명확히 연결하기에는 무리가 있다. 이를 극복하기 위한 좋은 방법은 동물실험을 통해 발병 원인을 규명하고 발병 후 현상을 밝히는 것이다. 비교적 짧은 수명을 가진 생쥐 등을 이용한 연구도 후성유전의 이해에 큰 장점을 가지고 있다. 이런 난점에도 불구하고 현대인의 식품 섭취가 건강에 미치는 영향을 명확히 이해하기 위해서는 후성유전에 대한 꾸준한 연구가 필수적이다. You are what you eat(당신의 몸은 당신이 먹은 것들로 이루어져 있다)을 넘어, 나 자신뿐 아니라 나의 자손에게도 영향을 주는 후성유전의 이해는 곧 국민 건강 개선으로 이어질 것이다. /박재호 한국 식품연구원 책임연구원
김은미 박사 생활 속에서 흔히 접하지만 잘 알려지지 않았거나 지나치기 쉬운 식품과학과 관련된 이야기를 풀어내는 한국식품연구원 표준연구센터 김은미 책임연구원의 생활속 식품과학이야기를 매월 세째 수요일자로 연재합니다. /편집자 최근 외식업에 대한 국민적 관심이 뜨겁다. 외식업 컨설팅을 다루는 예능 프로그램이 인기를 끌기도 하는 것은 그만큼 우리 생활과 가까운 문제이기 때문일 것이다. 지난 2017년 총 18만여 사업자가 외식업을 개업하였으나, 같은 해 16만여 점포가 폐업을 했을 정도로 쉽지 않은 업종이기도 하다. 누구나 매일같이 접하는 만큼 도전하는 사람도 많지만, 현실의 벽을 마주하고 좌절하는 이도 많다. 외식업은 소비자의 성향 변화에 매우 큰 영향을 받는 업종이다. 농식품부와 aT는 2019년 외식 트렌드의 키워드로 뉴트로 감성, 비대면 서비스화, 편도족의 확산을 선정한 바 있다. 골목상권에 대한 관심 증가와 더불어 소비의 편의성, 가정간편식(HMR)의 소비 증가 등을 반영하는 대목이다. 그러나 현재의 외식산업은 고정비용인 인건비와 임대료가 지속적으로 상승하는 구조가 고착화되어 이러한 트렌드 변화를 반영하려면 가격 인상이 필연적으로 따라오는 문제를 안고 있다. 식품 원재료 공급에서 규모의 경제를 구축하였고, 제품에 대한 신뢰도가 높은 대형업체에 대한 수요로 쏠릴 가능성이 높은 셈이다. 이와 같은 장애물을 극복할 수 있는 방법으로 원팩솔루션이 있다. 식자재 공급에 있어 원물보다는 반조리된 제품을 공급하여 사업장의 조리과정 간소화에 도움을 주는 상품전략을 말하며, 전처리를 거친 제품을 포함한 가공식품 일반을 아우르는 개념이기도 하다. 편리성과 품질의 안정성을 확보할 수 있는 방법이다. 외식업에서 최근 눈에 띄게 증가하는 식자재 업체의 센트럴 키친 역할 대행도 같은 맥락이다. 센트럴 키친이란 식재료를 일정 부분 미리 손질하여 공급하는 조리시설을 일컫는다. 재료 손질과 준비과정이 단축되면서, 외식업 운영에서 가장 큰 비중을 차지하는 식재료비와 인건비를 합한 비용인 프라임 코스트를 절감할 수 있다. 외식업에서 프랜차이즈의 평균 프라임 코스트는 개인사업자 대비 2.1%p 낮은 것으로 나타나는데, 센트럴 키친을 통해 절감하는 비용이 그만큼 큰 것으로 볼 수 있다. 매년 발생하는 식품안전사고를 예방하기 위한 식재료의 안전성 확보도 지나칠 수 없다. 대형 유통업체는 물론 중소 식품 유통업체 역시 기업형 공동 물류시스템의 도입으로 이를 해결하려 하고 있다. 통계청에 따르면 전국 사업체 중 17%가 외식업체라고 한다. 거의 5개 중 1개에 가까운 셈이다. 오늘도 누군가는 외식업 창업을 생각하고, 또 누군가는 하루가 다르게 변화하는 소비자의 선호와 증가하는 고정 비용, 위생문제 등으로 많은 고민을 하고 있을 것이다. 외식업을 다루는 TV 프로그램의 인기는 이러한 고민이 그만큼 흔하기 때문이다. 원팩솔루션이 그 이름처럼 고민을 한 번에 해결할 수는 없겠지만, 작은 대안이 되기를 희망해본다. /식품표준연구센터 김은미 책임연구원
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의무 규정 강화에 시공비 상승…내년 전북 아파트 분양가 '2000만원' 육박하나
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전북은행, 창립 55주년 기념 특판예금 1000억원 추가 판매
전북 제조업 생산 증가했지만 소비·수출 부진…실물경제 '불균형'
