창간74주년, 전북대표 언론 since 1950

세계인이 가장 많이 먹는 채소로 선정된 토마토! 우리말로는 ‘일년감’으로 불려진다. 맛도 좋고, 혈관과 피부에도 좋은 팔방미인 토마토에 대해서 한국건강관리협회 최영득 건강증진위원장의 도움을 받아 알아본다.

△토마토의 역사

우리나라에서는 토마토를 처음에는 관상용으로 심었다. 하지만 차츰 영양가가 밝혀지고 밭에 재배하기 시작하면서 대중화됐다. 요즘은 비닐하우스 재배가 이뤄지면서 일년 내내 먹을 수 있다. 토마토는 가짓과에 속하는 일년생 반덩굴성 식물열매다. 원산지는 남미 페루다. 16세기 초 콜럼버스가 신대륙을 발견한 즈음 유럽으로 건너가 스페인과 이탈리아에서 재배됐다. 우리나라에는 19세기 초 일본을 거쳐서 들어왔다고 추정되고 있다. 토마토가 과일이냐 채소냐 하는 시비가 한때 미국 정부와 업자 사이에서 있었다. 판결을 통해서 토마토는 채소라는 판결이 내려졌지만 과일과 채소의 두 가지 특성을 가지고 있으며 비타민과 무기질 공급원으로 인정받아 세계 슈퍼푸드 3위의 자리를 지키고 있다.

△토마토의 효능

토마토에 함유되어 있는 성분에는 구연산, 사과산, 호박산, 아미노산, 루틴, 단백질, 당질, 회분, 칼슘, 철, 인, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 식이섬유 등이다. 비타민 C의 경우 토마토 한 개에 하루 섭취 권장량의 절반가량이 들어 있다. 토마토에는 라이코펜, 베타카로틴 등 항산화 물질이 많다. 토마토가 빨간색인 이유는 ‘카로티노이드’라는 물질 때문인데 특히 ‘라이코펜(lycopene)’이 주성분이다. 빨간 토마토에는 라이코펜이 7∼12㎎% 들어 있다. 대저 토마토 이외에 일반 토마토는 파란 것보다 빨간 것이 건강에 더 유익하므로 완전히 빨갛게 익혀 먹는 것이 좋다. 빨간 토마토에는 라이코펜이 많이 들어 있으나 그냥 먹으면 체내 흡수율이 떨어지므로 열을 가해 조리해서 먹는 것이 좋다. 열을 가하면 라이코펜이 토마토 세포벽 밖으로 빠져나와 우리 몸에 잘 흡수된다. 예를 들면, 토마토소스에 들어 있는 라이코펜의 흡수율은 생토마토의 5배에 달한다. 토마토의 껍질을 벗기려면 끓는 물에 잠깐 담갔다가 건져서 찬물에서 벗기면 손쉽게 벗길 수 있다. 잘 익은 토마토를 껍질을 벗기고 으깨면서 체에 밭쳐 졸인 것을 ‘토마토 퓌레’라고 한다. 토마토 퓌레에 소금과 향신료를 넣은 것이 ‘토마토소스’이며 소스를 보다 강하게 조미하여 단맛을 낸 것이 ‘토마토케첩’이다. 토마토의 라이코펜과 지용성 비타민은 기름에 익힐 때 흡수가 잘 되므로 기름에 볶아 푹 익혀서 퓌레(채소나 과일의 농축 진액) 상태로 만들어 놓으면 요리에 넣어서 사용하기가 편리하다. 마늘과 쇠고기를 다져서 올리브유에 볶다가 적포도주(와인)를 조금, 그리고 토마토 퓌레를 넣으면 토마토소스가 된다. 토마토소스에 파스타나 밥을 볶으면 남녀노소 누구나 좋아하는 맛을 쉽게 낼 수 있다.

그런데 토마토, 양배추 같이 산이 많은 식품을 조리할 때는 장시간보다는 짧은 시간에 조리하고, 스테인리스 스틸 재질의 조리 기구를 사용하는 것이 좋다. 알루미늄제 조리 기구를 사용하게 되면 알루미늄 성분이 녹아 나올 수 있기 때문이다. 세계보건기구(WHO)는 지난 1997년 알루미늄에 대해 신체 과다 노출 시 구토, 설사, 메스꺼움 등을 유발할 수 있다고 경고한 바 있다.