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아침과 낮의 기온차가 심하다. 남원 운봉 지역에서는 본격적으로 추수에 들어갔다. 올해 추석에는 햅쌀로 밥을 지어 조상님께 올릴 수 있을 것 같다. 요즘 조상님 묘 벌초하느라 마을 사람들은 바쁘다. 옛날에는 윗상신마을에 약 40호가 살았다고 한다. 지금은 약 15호가 살고 있다. 고향을 찾아 벌초하는 사람들과 만나면 어르신들께서는 옛날이야기를 하신다. 지금은 마을 지형이 많이 바뀌었다고 한다. 집터들이 작아 오밀조밀하게 붙어 있었다고 한다. 어쩌다 맛난 음식이라도 하면 옆집 사람들이 냄새로 알게 되어 음식하는 집만 먹을 수가 없었단다. 어려운 형편이었지만, 콩 한쪽이라도 서로 나눠먹고 살았다며 회상을 하신다. 추석 때는 꼭 하는 음식들이지만 특별히 어느 집에서는 술 빚는 솜씨가 좋았고, 어느 집은 모시 잎으로 송편 빚는 솜씨가 좋았고, 어느 집은 수정과 식혜를 잘 만들었다며 옛 추억을 이야기한다.

 

동네 할머니들께서 우리집에 모였다. 올해 추석에는 동네에서 떡을 만들어 먹자고 하신다. 집집마다 떡하러 방앗간에 가는 것이 번거로워 함께 떡하는 날짜를 받으셨다. 서울 할머니께서 명절상에 올릴 생선이며 고기는 언제 장보러 갈지도 날짜를 정하신다. 일산 할머니께서 "고기는 어떻게 양념을 해야 맛이 날까?"하신다.

 

"할매, 제가 맛 난 양념 만들어 볼께요." 했다. "그려, 한 번 맛난 양념 만들어봐"하신다. 할머니께서는 항상 해오시던 음식이지만 해년마다 음식맛이 달라진다고 하신다. 서울 할머니는 우리 동네에서 소문난 음식 전문가다. 음식에는 양념이 중요하다고 말씀하신다. "뭐든 장맛이여, 그 집 장맛을 보면 음식맛을 알 수 있어." 하신다.

 

이장님께서는 로즈마리와 민트 허브농사를 지으신다. 올해 봄에 로즈마리 효소를 담가놓았다. 허브를 양념으로 사용하면 어떨까 해서 효소를 담궈 본 것이다. 돼지고기와 허브는 궁합이 잘 맞는다. 그래서 허브, 된장, 효소를 넣어 허브된장 소스를 만들어봤다. 돼지고기에 허브된장 소스를 넣으면 잡냄새를 잡아주고 고기의 신선도를 유지해 주는 역할을 한다. 올해 여름 우리집에 오신 손님들에게 허브된장소스를 뿌린 삼겹살, 주물럭을 선보였더니 반응이 참 좋았다. 돼지고기의 특유한 냄새가 제거되고 된장을 넣어 느끼하지 않고, 허브향이 베어 맛이 좋다는 평가를 받았다.

 

남원에서는 허브로 다양한 가공제품을 만들고 있다. 주로 차를 가장 선호하는 것 같다. 허브는 향이 강해 우리음식과는 잘 맞지 않는다고 생각했지만, 고기와 허브는 궁합이 잘 맞는다. 허브는 우리 음식과 맞지 않는다는 것은 나의 편견이었던 것이다.

 

허브를 말할 때 대표적인 게 로즈마리다. 로즈마리는 기억력과 집중력 향상과 노화를 방지하는 것으로 알려졌다. 두통이나 현기증, 감기에도 좋다고 한다. 특히 혈액순환을 좋게 하고 간의 활동을 도와주고 머리를 맑게 한다. 주로 요리에 많이 이용되는데 고기의 누린내나 생선의 비린내를 없애고 풍미를 더한다. 생잎이나 마른 잎을 모두 이용하는데 생잎은 샐러드, 스테이크와 같은 요리에 이용되며 마른 잎은 그대로 닭·돼지고기·소고기 요리에 향신료로 이용되며 쿠키, 과자, 빵, 케이크, 스프 등에 쓰인다. 생잎이나 마른 잎을 그대로 이용하거나 가루를 내어 이용한다.

 

[만드는 방법]

 

△재료 = 된장, 건조된 로즈마리, 산야초효소

 

① 건조된 로즈마리를 가루로 빻는다.(거칠게 빻아도 좋다)

 

② 된장을 넣고 믹서에 간다. 이때 효소를 넣고 묽게 해서 간다.

 

③ 된장, 산야초효소, 로즈마리를 넣고 배합한다.

 

④ 로즈마리의 양은 각자 취향에 맞게 알맞게 넣는다.

 

⑤ 마늘, 양파, 고춧가루 등은 각자 입맛에 맞게 한다.

 

'하늘모퉁이'발효식품 대표