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울외는 한국인에게는 생소한 작품이다. 그러나 3대 째 울외로 장아찌를 만들어 가공 공장을 운영 중인 황정완 삼학식품 대표(45)에게는 효자 상품이다.

"조금만 더 달면 참외처럼 깎아 먹어도 좋을 텐데…. 장아찌로만 내놓는 게 아쉽긴 합니다."

외할머니 어깨 너머로 보던 울외 장아찌 만드는 법을 배웠던 어머니에 이어 그가 2004년 바통을 넘겨 받으면서 장아찌의 맛이 현대인 입맛에 맞게 변화됐다. 짠맛이 유독 강하던 울외 장아찌는 다소 싱거워진 편.

청주 양조장에서 나온 술지게미는 울외 장아찌를 만드는 데 없어서는 안 될 요소다. 하지만 울외가 고소득 작목으로 인식되면서 울외 공장이 늘어 술지게미 구하는 게 어려워진 상황. "1년 동안 얼마를 생산해야 겠다고 계획을 세워도, 술지게미가 제때 나오지 않아 수출을 포기한 적도 있어요. 아무리 좋은 울외를 갖고 있다 하더라도 지게미를 구하지 못하면 쉽게 물러지거든요."

특히 일본식으로 술지게미를 여러 차례 바꿔주면서 숙성시키는 법을 고수하고 있는 황 대표는 국내 사람들이 이 맛에 아직 길들여지지 않은 게 아쉽다고 했다. 일본에서는 오래 삭힌 곰삭은 맛을 선호하는 반면 우리나라는 신선한 것을 좋아해 더 오래 삭힌 것은 잘 판매되지 않는다는 것. 결국 이 품질 좋은 울외 장아찌는 물가가 비싼 일본에선 가격 경쟁력을 인정받고 명품으로 팔리고 있는 상황이다.

"다 같은 울외 장아찌라 하더라도 맛이 제각각 달라요. 울외 장아찌를 만들고 있는 다른 공장이 소규모인 데다, 조리법이 체계화 되지 못한 게 아쉽습니다. 울외 장아찌가 일본 뿐만 아니라 한국에서도 명품으로 인정받을 수 있었으면 좋겠어요."