[음식의 비밀] ⑫김치

사스·AI 예방하는 '위대한 발효식품'

김장철이다. 집집마다 김치 맛은 다 다르지만, 김치가 몸에 좋다는 것은 이미 다 알려진 사실이다. 최근에는 언론을 통해 김치가 사스와 조류독감을 예방한다고 알려지면서 세계적으로 유명한 음식이 됐다.

오늘날 김치는 1600년대 고추가 상용화되기 시작하면서 나타났다고 한다. 그러나 실제 김치의 기원은 삼국시대까지 거슬러 올라가야 할 만큼 오랜 역사를 가지고 있다. 우리 민족은 농경사회 특성상 채소에서 각종 비타민과 미네랄을 섭취했는데, 한겨울에 채소를 먹을 수 없게 되자 염장에서 생산되는 소금으로 배추를 절이게 된 것이 점차 발전해 오늘에 이르게 됐다는 것이다.

김치는 생체조절, 질병회복, 노화억제, 생체리듬조절, 질병예방 등의 효능을 가지고 있다. 숙성과정 중 발생하는 젖산균은 새콤한 맛을 더해줄 뿐만 아니라 장속의 다른 유해균의 작용을 억제한다. 김치 원료가 되는 채소 자체에 다양한 섬유소가 함유, 변비를 예방하고 장염이나 결장염 등도 예방해 준다. 저칼로리식품으로 다이어트 효과 및 항암효과도 가지고 있다.

특히 김치에 들어가는 양념-고추, 마늘, 생강, 파-은 다른 나라의 절임류에는 들어가지 않는 고유한 것으로 김치의 독특한 맛과 향, 색을 내는 것은 물론, 건강에 좋은 작용들을 한다.

김치는 '우리 민족의 위대한 발효식품'이라는 평을 받는다. 그러나 전문가들은 김치가 짜고 매운 밥반찬이라는 인상을 가지고 있어 김치의 세계화에는 한계가 있다고 한다. 주음식은 아니더라도 준음식에 근접한 음식으로 발전시킬 필요가 있다는 것. 특히 한국의 김치에 열광하는 일본인들이 김치과자, 김치샐러드, 김치카레 등을 개발한 것을 주목, 한국에서도 김치와 관련된 다양한 음식을 개발할 필요가 있다.