남자는 헤라클레스 여자는 클레오파트라…민줄장어보다 바다장어 영양 더 풍부
레오나르도 다빈치의 '최후의 만찬'에 등장하는 메뉴에 올려진 것이 양고기가 아니라 장어 구이라는 새로운 주장이 얼마 전 제기됐다.
음식문화연구자 존 바리아노가 식문화잡지 「개스트로노미카(Gastronomica)」 를 통해 공개한 논문에 따르면 최후의 만찬 메뉴가 장어 요리였다고 주장했다. 예수로부터 좌우 4번째 인물 앞에 있는 두 개의 접시에 물고기가 5마리가 쌓여 있는데, 오렌지 슬라이스를 얹은 구운 장어 요리였다는 게 그의 설명이다.
동·서양을 막론하고 몸에 좋은 음식이라고 알려진 장어. 자양강장에 좋다고 알려져 남성들에게 선호되는 요리다. 양질의 단백질과 불포화 지방산으로 영양가는 높으면서도 살이 찌지 않고, 허약 체질에 좋기 때문. 그래서인지 우리나라 남성들은 장어 구이에 좀 묘한 집착이 있다. 정력에 좋다는 속설 때문에 꼬리 부분을 높이 치는 것. 부드러운 살점이라면 당연히 장어의 등 부위가 으뜸이지만, 장어만은 늘 예외다.
남성들 못지 않게 여성들에게도 선호되는 요리가 장어다. 비타민A, B, E가 풍부해 시력보호 및 암 예방에 효과가 있고, 난소를 건강하게 하며, 주름을 방지하고 피부탄력에도 좋아서다.
장어 요리 중 가장 많이 선호되는 것이 장어 구이. 양념장을 발라 구워낸 장어를 가스불 위에 올려놓고 데워가며 먹는 맛이 일품이다. 노릇노릇 변해가면서 특유의 고소한 냄새가 입안에 침을 가득 고이게 한다. 몸통을 한조각 입에 넣으면 부들부들한 살이 녹아들면서 쫀득쫀득한 껍질까지 진한 여운을 남긴다. 장어와 궁합이 제일 맞는 복분자는 장어가 기름지다는 느낌이 없도록 하는 촉매제.
장어 구이에서 빼놓을 수 없는 것이 양념장이다. 배, 사과 등 천연 재료와 각종 한약재, 장어뼈 등을 48시간 정도 푹 고아 만들어 양념장을 만들면 제대로 된 장어 맛을 느낄 수 있다.
일본식 보양식으로 꼽히는 장어초밥은 입에서 살살 녹는 감칠맛이 일품이다. 장어 특유의 비린내를 없애기 위해 장어초밥 위에 산초잎을 올리기도 한다.
장어는 일반적으로 민물장어보다 바다장어가 영양이 더 풍부하다. 너무 굵고 크면 맛이 떨어진다. 1년반 정도 자란 50cm 이상 되는 것을 고르는 것이 적당하다. 배를 갈라 놓은 장어의 경우 속살 부분이 선명한 색을 띠는 것이 좋다.
하지만 요즘 장어는 자연산은 물론이거니와 국내 양식산도 흔치 않다. 주로 중국이나 대만, 뉴질랜드 등 양식장어를 수입해오는데, 국내 양식산보다 살이 푸석하고 맛이 떨어지기 때문.
자연산 장어와 양식 장어의 구별하는 법은 생각보다 간단하다. 자연산은 주로 물고기 잡는 기구 중 하나인 주낙으로 잡기 때문에 장어의 입을 유심히 보면 배속으로 삼킨 바늘과 이어진 주낙 줄이 보인다는 점도 알아두자.
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