러너는 식탁 중앙에 가로지는 천을 말한다.

테이블에서의 밋밋함을 없애주는 러너는 테이블의 공유 공간에 폭 30cm, 길이 120~150cm의 싱글 러너 형태로 공용과 개인용 공간을 나누는 역할을 한다. 최근에는 세로로 2장을 나란히 세팅하는 브릿지 러너(Bridge runner)를 이용해 현대적인 느낌을 주기도 한다.

테이블클로스와 같이 사용할 수도 있고 러너만 세팅해 다양하게 연출할 수 있다.

러너를 놓는 위치,소재,색채 등으로 변화를 주고 길이와 폭은 테이블의 크기와 용도에 따라 자유롭게 선택하면 된다.

15세기에 귀족들이 식사를 하는 동안 하인들은 냅킨을 어깨에 걸치고 있었으며, 귀족들은 손을 닦고자 할 때 하인을 불러 그 냅킨에 손을 살며시 닦았다. 17세기에 와서 포크를 주로 사용하면서 냅킨은 손이 아니라 입을 닦는 용도로 주로 사용했다. 점차 크기도 줄었고 시대에 맞춰 점점 화려해졌다.

국제적인 행사일 경우는 사방 70cm, 호텔이나 레스토랑에서는 사방 45~60cm 정도의 크기를 사용하며, 티파티는 30cm 정도면 된다.

손이나 입주변의 더러움을 닦기 위한 정방형의 천으로 피부에 직접 닿기 때문에 천연 소재를 사용하는 것이 좋다. 식사 동안에는 무릎 위에 두고 사용하며, 테이블클로스와 같은 천으로 간단히 접어서 디너접시 위나 왼쪽에 두는 것이 정식이다. 가정에서는 그다지 구애 받을 필요 없이 페이퍼 냅킨이라도 상관없다.

냅킨 접기는 테이블 세팅시 공간의 컬러 분량을 조절하기 때문에 마지막 단계에서 실시한다. 냅킨은 접는 형태가 복잡할수록 손이 많이 가며 비위생적이라는 느낌을 줄 수 있기 때문에 되도록 간단하게 접는 것이 좋다. 냅킨의 모양과 크기는 연회의 형식,냅킨의 위치,색깔,접는 방법,무늬,냅킨링에 의해 결정된다.

한국에서도 조선시대 수라상에 무명으로 된 휘건이 올라와 상궁들이 왕의 목에 둘러준 것을 보면 우리나라에도 냅킨이 없었던 것은 아니다. 또, 현재는 고급호텔에서부터 일반 식당까지 천이나, 종이냅킨을 모두 사용하는 추세다.

도일리(Doily)는 티파티를 할 때 접시에 케이크나 샌드위치를 올리기 전에 접시 바닥에 까는 흰색의 천을 뜻한다.

도일리는 1700년대부터 1850년까지 영국의 유명하고 오래된 포목상에서 발명해낸 장식적인 모직을 가리키는 용어였으나, 시간이 지나면서 빅토리아 시대(1837∼1901)의 사람들이 실내의 여러 곳을 덮어 장식하는 리넨 레이스로 그 의미가 바뀌었다. 현대에는 편리성을 주기 위해 얇은 종이로 만든 레이스 형태의 1회용 도일리가 주를 이루고 있으나, 고급스러움은 종이가 천으로 된 도일리를 따라오지 못한다.

종이 도일리는 제과점이나 레스토랑, 호텔 및 가정에서 접시의 소음이나 흠집을 막고 음식의 표현력을 높이기 위해서 사용된다. 종이 도일리는 구멍을 내고 입체적인 느낌을 주어 천의 레이스 느낌을 효과적으로 살려주었다. 작고 복잡한 무늬부터 사각이나 원형 또는 크고 작은 하트형 등 매우 다양한 디자인이 있으며 로맨틱한 분위기의 테이블이나 티파티 세팅에서는 빠질 수 없는 리넨이다.

테이블매트는 1인용이며, 파티를 할 때 자신이 어디에 앉아야할지를 알려주는 기능을 한다.

일반적으로 캐주얼한 세팅 때에 사용하지만, 영국에서는 마호가니 등 테이블의 나무탁자의 아름다움을 보여주고 싶을 때는 포멀한 자리에서도 사용된다.

테이블매트의 소재는 천(삼·면·화학섬유·비단 등),종이(한지·화지 등),대나무,코르크,고무,가죽,스테인리스,유리판,비닐,아크릴 등 여러 가지 소재로 테이블 매트를 코디할 수 있으나, 현재 유행하는 테이블매트는 단연코 옹기 재질의 도자기이다. 그러나 가볍게 1회용 소재로는 한지를 추천하고 싶다. 한지 위에 오늘의 메뉴를 상세히 설명해주고, 초대 받은 사람의 이름을 적어둔다면 기분 좋은 기억을 오래 가지고 갈 것이다.

이게 바로 푸드코디네이터의 기본이 되는 '식공간을 연출하는 즐거움'이자 '손님을 접대하는 서비스 정신'이 아닐까 생각해본다.

/송영애(푸드코디네이터·전주기전대 출강)

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