카카오 성분 함유량보다 원재료 등급이 더욱 중요 / 공정무역 소비 확대해야
달콤한 매력으로 사랑을 부르는 밸런타인 데이(Valentine Day), 도내 최초 여성 쇼콜라티에(chocolatier, 초콜릿 요리사)인 김선아 씨(39)는 건강하고 공정한 초콜릿 섭식을 강조한다.
김 씨는 “초콜릿의 주원료인 카카오버터는 항산화 성분이 있는 불포화 지방으로 다크 초콜릿을 꾸준히 복용했을 때 심혈관 질환의 재발 위험성을 낮춘다는 보고도 있다”며 “우리나라에서 대량생산된 초콜릿은 정확한 성분 표기가 없고 카카오에서 버터가 제거된 가루 파우더만 들어있어도 초콜릿으로 여긴다”고 말했다.
그는 이어 “성분의 함유량보다 원재료의 등급이 더욱 중요하다”며 “올바른 정보를 통해 선택해야 한다”고 덧붙였다.
김 씨는 공정 무역을 통한 소비도 역설했다.
그는 “카카오 가격 1000원 가운데 재배 농민에게는 20원만 돌아가는 상황으로 공정무역을 통한 소비를 확대해야 한다”고 말했다.
카카오는 초콜릿의 주원료로 커피처럼 콩이다.
“수확한 생 카카오콩은 5~7일 발효한 뒤 일주일간 건조하고 로스팅을 거치면 고유한 향과 색이 나기 시작합니다. 콩의 단면을 잘라 발효상태, 크기, 색깔, 중량 등을 살펴 등급이 나뉩니다.”
그가 만드는 수제 초콜릿의 관건은 바로 템퍼링(tempering, 적온처리법)이다.
김 씨는 “초콜릿은 카카오(버터), 설탕, 소량의 바닐라와 레시틴으로 만들어졌는데 카카오 속 버터는 온도에 민감하다”며 “이를 부드럽게 굳히는 결정의 안정화 과정으로 모양을 내지 않으면 표면이 고르지 못하고 광택과 식감이 떨어진다”고 설명했다.
쇼콜라티에는 2월14일 밸런타인 데이를 앞두고 1월부터 분주해진다. 주요 재료 외에 첨가하는 내용물의 차별성을 살려 상품 구성을 기획한다. 또한 만들기 강좌의 수강 인원이 늘면서 대목 전 20일 가량 ‘새벽별 보기’ 퇴근을 한다.
그는 “포장지를 한지로 쓰고 도내 특산품을 첨가해 지역 특색에 맞게 초콜릿을 만들려 한다”면서 “2월14일에는 남성이 받는 만큼 술이 들어가고 하트 모양의 제품이 인기가 많고, 3월14일 여성이 받는 날에는 금가루 등 장식이 많은 초콜릿이 대세를 이룬다”고 말했다.
아울러 그는 “건강한 달콤함을 좀더 많은 사람이 경험하도록 초콜릿 체험 공간을 마련하는 게 꿈이다”고 밝혔다.
김 씨는 지난 2006년 호주에 머물며 초콜릿 카페에서 일한 경험을 계기로 초콜릿에 빠졌다. 이후 지난 2011년 전주에 초콜릿 공방을 연 뒤 지난해 제16회 서울국제빵과자페스티벌 동상인 심사위원장상, 같은 해 광주국제식품전 빵과자페스티벌 기술장려상을 수상했다.
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