김장은 예로부터 '겨울의 반 양식'이라 하여 어느 지역 어느 가정에서나 담갔는데, 김장철은 대체로 입동 전후가 알맞은 시기다.

 

김장김치는 5℃전후의 낮은 온도에서 온도의 변화없이 익히고 저장하여야 맛이 좋고 변질되지 않으므로 알맞은 온도를 유지하기 위하여 보통 김치광을 따로 두어 묻고 짚 방석을 만들어 덮는다.

 

짚방석을 덮는 것은 방한의 효과뿐만 아니라 볏짚에서 잘 번식하는 김치의 숙성에 필요한 미생물을 번식시키는 목적도 있다.

 

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