"좋은 누룩이 좋은 술을 만든다고 하죠. 연습하는 데만 13년 걸렸어요."

한영석(54) 국내 1호 누룩 명인(한영석발효연구소 대표)이 빚은 '백수환동주'가 최근 농림축산식품부·한국농수산식품유통공사에서 선정·발표한 2024년도 대한민국 우리술 품평회 약청주 부문 대상에 이름을 올렸다.

한 명인은 "백수환동주를 빚을 때 필요한 백수환동국의 수분율은 거의 70%로 맞춰야 하는데 굉장히 까다롭다. 최근 성공률 90%까지 올라왔고 생각보다 시장 반응이 좋아서 품평회에 냈다. 우리나라 약·청주 중에서 최고의 맛과 품질을 인정 받아 감사하다"고 수상 소감을 밝혔다.

하늘나라의 세 가지 으뜸 가는 봄(상천삼원춘)이라고 불리는 백수환동주는 자가 제조한 백수환동국을 사용해 빚은 프리미엄 약주다. 18세기 '중보산림경제' 속 백수환동주를 존중하면서도 한 명인만의 백수환동주로 재해석한 것이 핵심이다.

2010년 척수염을 앓았던 한 명인은 "아직 젊으니까 면역력이 올라가면 신경이 복원될 것"이라는 의사의 말을 듣고 효소·식초 등 발효식품에 관심을 가졌다. 이후 좋은 술이 식초가 된다는 이야기를 듣고 술 공부도 시작했다. 2011년 1월 '한국가양주연구소' 첫 수업에 마신 백수환동주 맛에 취해 오늘날 누룩과 술을 빚는 명인이 됐다.

한 명인은 "사실 술을 잘 못 하는데 2011년 처음 백수환동주를 마시고 '술이 이런 맛을 낼 수 있구나!'를 알게 돼 깜짝 놀랐다. 마음속 깊이 빚어 보고 싶다는 생각을 가지고 10년 넘게 연습했다. 다른 누룩은 다 성공했는데 유독 백수환동국은 실패·성공을 반복했다"고 말했다.

노력 끝에 띄우기 가장 띄우기 까다로운 누룩으로 알려진 백수환동국을 빚는 데 성공한 것이다. 점점 성공률이 높아지면서 올해 대한민국 우리술 품평회에서 약·청주 부문 대상 수상까지 거머쥐었다.

백수환동주뿐 아니라 지난 2022년 봄에 출시한 전통 누룩으로 만든 청명주는 품귀 현상까지 나타날 정도로 큰 인기를 끌었다. 청명주는 올해 처음으로 전북특별자치도가 우수한 전통주를 알리기 위해 선정한 '올해의 건배주'에도 선정되기도 했다.

이렇듯 이미 누룩·전통주계 으뜸으로 알려진 한 명인은 앞으로도 쌀·밀·누룩만 가지고 다양한 맛과 향을 내는 게 목표다. 일체 감미를 하지 않고 오직 쌀·밀·누룩만 가지고 최상의 맛과 향을 낸 우리술이 전 세계에서 인정받는 날이 오기를 바라고 있는 한 명인이다.

그는 "세상에는 매우 많은 술이 있지만 사케가 와인과 완전히 다른 술로 인정받는 것처럼 우리술이 세계에서 인정받았으면 좋겠다. 정말로 오랜 시간 발효해서 제대로 빚은 우리술이 이름을 알렸으면 하는 바람이다"고 전했다.

고창에서 나고 자란 한 명인은 현재 정읍 내장산국립공원 자락 논실마을에 한영석발효연구소를 세워 누룩 연구와 전통주 양조를 하고 있다. 전통주에 입문한 지 5년도 채 되지 않아 2014 궁중술빚기대회에서 대상을 받았다.

한편 2024년도 대한민국 우리술 품평회 수상작으로는 6개 주종 총 18개 제품이 최종 선정됐다. 대통령상은 농업회사법인 조은술세종의 '이도42'에게 돌아갔다. 전북에서는 한영석 명인의 백수환동주가 약청주 부문 대상을, 지란지교의 프리미엄 약주가 약청주 부문 최우수상을 차지했다.

저작권자 © 전북일보 인터넷신문 무단전재 및 재배포 금지