모든 음식을 맛있게 만드는 것은 된장을 잘 담그는 일부터 시작된다. 바람, 햇빛, 공기, 습도 등을 잘 조절하는 게 중요하며, 여기서 장 담그는 사람의 정성 깃든 손맛이 장맛을 결정짓는다. 메주 만들기는 날씨가 추워지는 동짓달부터 시작한다. 동짓달 이전에 장을 담그면 띄워진 게 아니라, 안에서 곰팡이가 끼기 쉽다. '고광자의 제철음식 이야기'에서 이번 주는 메주 만들기, 다음 주는 된장 담그기를 연재한다.

 

 

△콩 불리기

 

콩을 6회 정도 씻으며 8시간에서 10시간 콩을 불린다. 콩 불리는 물의 양은 솥에서 삶아질수 있는 물의 양을 넣는다.

 

△ 콩 삶기

 

콩 삶기는 가마솥에 7부 정도(70%) 콩을 넣는다. 장작불로 5시간에서 6시간 정도를 불을 땐다. 가마솥 위에 수건 6장을 솥뚜껑 위에 얹는다. 단, 콩물이 끓어 오르기 시작하면 넘칠 때 조절하기 위함이다.

 

① 2시간 정도는 센 불에서 온도를 높였다.

 

② 2시간 정도는 중불(이때 불조절 요함)에서 끓어 넘치면 솥뚜껑에 찬불에 넣어 온도을 낮춰야 한다.

 

③ 중불에서 온도을 너무 낮게 하면 콩이 잘 익지 않는다. 불은 중불로 일정하게 유지하면서 중간중간 온도를 높여줘야 한다. 중불에서 콩이 끓어오르면 콩이 95% 이상은 삶아졌다고 해석하면 된다.

 

④ 약불에서 2시간 정도(뜸 들이기) 지나면 끓어오르는 게 덜 하다.

 

 

△ 메주 만들기

 

① 가마솥에서 삶아진 콩을 건진 뒤 5~10분 정도 물을 빼둔다.

 

② 콩을 기계에 갈아 뜨거울 때 메주를 만든다. 메주는 콩 3.5 ~ 4kg 정도를 한 덩어리로 만든다.

 

③ 메주는 볏짚에 깔아놓고 밖에서 4시간 정도 완전히 식힌 뒤 메주방에 넣는다.

 

 

△ 메주 띄우는 과정

 

방 바닥에 볏짚을 두툼하게 깔아놓은 뒤 온도(23도~25도)를 일정하게 유지한다. 환기를 잘 해야 메주가 잘 마르는데, 약간 마를 때 하얀 곰팡이가 피어오르기 시작한다.

 

① 아침·저녁으로 메주를 번갈아 가며 뒤짚어 준다.

 

② 3일 정도 지나면 메주가 약간 마르면서 메주에서 하얀 곰팡이기 피어오르기 시작한다.

 

③ 2일 정도 더 뒤짚어 주면서 메주 상태를 본다. 메주 전체에서 하얀 곰팡이가 핀다.

 

④ 총 5일 동안 메주를 볏짚에서 말린 뒤 메주를 볏짚으로 묶어서 띄운다. 메주를 이불로 덮어서 완전히 띄운다. 36~40시간 정도 이불로 덮어둔다. (메주 40개 정도를 한꺼번에 이불로 덮어서 띄운다)

 

⑤ 이불을 걷어낸 뒤 반나절 방안에서 식힌 후 하우스로 이동하여 말린다.

 

 

△말리는 작업

 

① 콩을 삶아서 메주를 띄워 하우스로 나가기 까지는 약 7일 정도 걸렸다.

 

② 메주를 말리는 시간을 약 40일에서 60일정도 걸린다.

 

처음 시작한 메주와 나중에 시작한 메주가 있었다. 그래서 먼저 만든 메주부터 장을 담그기 시작한다. 독에 들어가기까지는 약 55일정도 걸린다. 메주를 잘 말려야 한다.

 

'하늘모퉁이'발효식품 대표

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