우리나라 식단의 3대 양념인 된장, 고추장, 간장은 국물 음식을 만드는 발효식품이다. 1997년에 발견된 대동강 유역의 삼석구역 표대 유적에서는 벼와 콩이 발견되었는데, 이 곡물은 단군 조선 초기, 즉 기원전 3000년경으로 거슬러 올라간다. 콩알이 큰 재래종 콩은 맛이 좋다. 그런데 요즘 농촌에서는 재래종콩을 잘 심지 않는다. 재래종콩보다 신품종콩 농사짓는 것이 더 수확량이 좋고, 콩 수확때 콩알이 잘 튀겨 나가지 않아서다. 남원 상신마을에서도 재래종콩과 신품종콩 두 종류를 심었다.

 

맛난 된장을 먹으려면 3년 정도 숙성해서 먹으면 좋다. 발효식품은 기다림의 미학이다. 날마다 아침, 저녁으로 맛난 숙성을 위해 기도하고, 몸과 마음에 약이 되는 음식을 만들기 위해 정성스러운 마음을 담아 염원을 해야 한다. 발효란 자연이 주는 선물로 만들어진 식품이다. 그래서 기다림 끝에 맛난 된장을 먹을 수 있는 것이다.

 

 

△재료 = 콩, 물, 천일염, 불, 자연 환경(햇볕 , 바람, 공기, 습도)

 

① 콩선택이 중요하다.재래종콩 맛이 좋다.

 

② 물이 중요한 역할을 한다. 수돗물은 사용하지 않는 것이 좋다. 부득이 할 경우 수돗물을 받아 하루 지나서 사용하면 좋다. 산에서 내려오는 물이나 지하수가 좋다.

 

③ 천일염은 3년간 간수를 뺀 것을 사용한다. 간수를 빼지 않으면 된장에서 쓴맛이 난다. 소금은 간수를 뺀 뒤 사용하면 좋다.

 

④ 메주 삶기에는 불이 중요하다. 장작불로 콩을 삶으면 좋다.

 

⑤ 맛 있는 된장만들기에는 자연환경(바람·공기·습도)이 중요하다. 햇볕·바람·공기·습도가 적당한 곳이 좋다. 항아리 놓는 장소는 햇볕이 잘 드는 곳이 좋으며, 바람은 잘 통하고, 습도가 적당하게 있는 곳이 좋다. 장독대을 놓을 만한 공간도 중요하다.

 

 

[만드는 방법]

 

△재료 = 메주콩 8kg, 소금 3되, 물 10L 비율이다.(개인적 셈법이다.)

 

① 메주를 깨끗하게 씻어 물을 뺀다.

 

② 깨끗한 물을 받아 천일염을 녹인 염수에 계란을 뛰워 500원짜리 동전만큼 크기로 뜨면 적당한 염도가 된다.

 

③ 항아리는 미리 볏짚으로 소독을 하거나 깨끗하게 씻어 햇볕에 말려둔다.

 

④ 메주를 항아리에 넣는다. 약 7부 정도하면 좋다.

 

⑤ 항아리에 천일염물은 용기가 꽉 차도록(메주가 잠기게) 부어준다.

 

⑥ 참숯은 냄새와 불순물을 흡수하고 방부제 역할을 하며, 잡귀를 멀리하기 위한 붉은 고추는 항아리 마다 넣어둔다.

 

⑦ 3~4일 뒤 항아리를 열어보면 소금물이 흡수되어 물이 줄어든다. 그러면 소금물을 더 보충해준다.

 

⑧ 40일~45일 뒤 된장을 가른다. 된장을 치댈 때에는 항아리 속 장물을 이용해 된장 농도를 맞춘다.

 

⑨ 된장을 가른 뒤 1년 6개월 정도 지나면 맛있는 된장을 먹을 수 있다.

 

 

된장은 살아있는 생물이다. 장담그는 사람의 마음이 무엇보다 중요하다. 그래서 장 담그기 전 정안수를 떠두고 된장이 잘 담가지길 기원했다. 우리 몸에 보약이 되는 건강한 우리집 밥상은 장맛에서 시작된다.

 

'하늘모퉁이'발효식품 대표

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