[송영애의 식탁 위의 수다] (31)메뉴 엔지니어
메뉴는 업소의 자존심이며, 내?외부 고객과의 연결고리이다.따라서 메뉴는 고객에게 어떤 음식이 제공될 수 있는지, 가격은 얼마인지, 직원에게는 어떤 음식을 주문 받아야 하는지, 조리사에게는 어떻게 조리해야 하는지를 알려준다.메뉴는 고객이 한 눈에 식욕을 불러 일으켜, 판매로 이어지도록 기획하고, 설계되어, 실행되어야 성공을 거둔다. 이러한 결과는 바로 메뉴개발자(Menu developer)와 메뉴엔지니어(Menu engineer)의 테크닉에 달려 있다고 본다.외식업에 있어서 메뉴 전략은 매우 중요한데, 그 중에서 무엇보다도 메뉴 자체가 가지고 있는 힘이 없어서는 아무리 전략을 잘 세우더라도 그것은 아무런 의미가 없다.고객을 보이지 않는 유인 물질로 끌어 들이는 힘을 가진 메뉴가 되어야하며 메뉴 하나하나는 고객들에게 어느 정도 설득력을 가지고 뚜렷한 가치를 주어야한다.이와 같은 힘 있는 메뉴로 개선하고 개발하는 사람을 메뉴 개발자라고 한다.메뉴 개발자는 메뉴에 대한 전문적인 지식과 기술을 겸비해 업소의 컨셉에 맞는 개발을 위해 새로운 변화의 흐름이나 특별한 기술적 진보에 대한 해박한 정보를 가지고, 업소에서 제공하게 될 메뉴의 준비 및 조리, 서비스 방법까지를 체계화 시켜야한다.메뉴를 계획할 때는 메뉴의 종류와 수, 업소의 경영 목적, 고객의 필요와 욕구, 마케팅 전략, 원가, 업소의 이미지에 의해 좌우되며, 조리과정과 조리기구, 인력문제, 식자재 구매의 용이성 등을 바탕으로 해야 한다.메뉴 개발의 기본 전략으로는 고객이 가치를 인정할 수 있는 범위 내에서 메뉴를 개발하여 고객으로부터 외면당하지 않도록 해야 한다. 따라서 지역별 전략, 경쟁점의 전략 측면을 고려하지만, 가장 중요한 핵심은 어디까지나 고객의 기호에 맞춘 메뉴와 경쟁하는 타 점포를 이길 수 있는 독창성 있는 메뉴가 개발되어야만 다변하는 외식시장에서 우위를 확보하여 장수메뉴로 자리매김 할 수 있는 것이다. 다시 말해, 메뉴개발자는 업소의 컨셉을 바탕으로 고객의 성향을 정확히 파악하여 독창성 있는 메뉴로 그에 맞는 가치를 제공하는 일이다.메뉴 개발에 앞서 기존 메뉴의 개선이 필요한데 기존 메뉴별로 어떤 요일과 시간대에 고객이 증가하고 감소하였는지, 그 이유가 무엇인지 조사하여 고객이 선호하는 메뉴의 유형을 파악해야한다.이를 바탕으로 점포마다의 특성을 고려한 메뉴를 개발하고, 테스트를 병행하여 최종 결정에 따라 메뉴판을 하나씩 수정해 나가는 것이다.메뉴는 최종적으로 경영자에게 수익을 가져다 주어야하며, 고객에게는 만족을 주어야한다.메뉴품목에 대한 고객의 선호도와 수익성의 상관관계분석을 통해 메뉴에 관한 의사결정을 하기 위한 메뉴평가방법이 바로 메뉴엔지니어링(menu engineering)이다.메뉴 엔지니어링은 식음료산업의 메뉴 평가 도구로서 개발되어 1982년에 카사바나(Michael L. Kasavana)와 스미스(Donald L. Smith)에 의해 체계적으로 정립되었다.이 평가 방법은 현재의 메뉴구성으로 식당이 얼마만한 이익을 내고 있는가를 면밀히 분석하는 것이며, 경영주에게는 수익이 가장 높으며 고객들의 선호도가 가장 높은 메뉴가 바로 가장 좋은 메뉴로 평가 받게 된다.메뉴엔지니어링 평가 결과의 신뢰성을 높이기 위해서는 적어도 6개월 이상 장기간의 매출을 기준으로 평가해야하며, 전혀 범주가 다른 메뉴품목과는 비교해서는 안된다. 예를 들면 주요리는 주요리끼리, 디저트는 디저트끼리 비교해야 정확한 평가가 이루어진다.외식업체를 경영하는 관리자들의 가장 큰 고민거리 - 수익을 극대화하기 위하 메뉴의 가격과 원가 문제, 신메뉴의 성공여부 평가 등 이와 같은 고민에 대해 경영의사 결정에 도움을 주는 도구가 바로 메뉴엔지니어들의 업무인 메뉴 분석인 것이다.이는 무엇이든지 만들면 팔린다는 생산지향적 마케팅 시점에서 고객의 욕구를 파악하여 필요로 하는 것을 만들어야만 팔리는 고객지향적 마케팅 시대에 와서 제 역할을 하는 메뉴공학자인 것이다.메뉴개발자가 개선하고 개발한 메뉴의 재분석을 위한 메뉴엔지니어의 역할이 기대되는 오늘이다./송영애(푸드코디네이터)
